Описание
Программа «Обучение „Заквасчик“»
Цель программы
Подготовить квалифицированных специалистов-заквасчиков, способных грамотно и безопасно вести процесс приготовления заквасок для хлебопекарного, молочного или иного производства (в зависимости от специализации). Выпускники овладеют теоретическими знаниями и практическими навыками, необходимыми для работы на пищевых предприятиях.
Задачи программы
1. Ознакомить слушателей с биохимическими и микробиологическими основами брожения и заквасочного производства.
2. Сформировать понимание требований к сырью, оборудованию и условиям производства заквасок.
3. Научить подбирать и контролировать штаммы микроорганизмов (дрожжей, молочнокислых бактерий и др.).
4. Отработать приемы приготовления, поддержания и регенерации заквасок.
5. Обучить методам контроля качества и безопасности заквасок на всех этапах производства.
6. Ознакомить с нормативной документацией (ГОСТ, ТУ, СанПиН, ХАССП) и правилами ведения производственной отчетности.
7. Сформировать навыки соблюдения техники безопасности и санитарии на пищевом производстве.
Знания, которые получит слушатель
— Биохимия и микробиология брожения: виды микроорганизмов, их роль и взаимодействие в заквасках.
— Требования к сырью (мука, молоко, вода и др.) и вспомогательным материалам.
— Технологические схемы приготовления различных типов заквасок (жидкие, густые, сухие; для хлеба, кисломолочных продуктов и т. п.).
— Параметры процесса (температура, pH, время брожения, дозировка закваски и т. д.) и их влияние на качество продукта.
— Методы микробиологического и физико-химического контроля заквасок (определение кислотности, подъемной силы, микроскопия и др.).
— Нормативная база: ГОСТы, ТУ, СанПиН, принципы ХАССП/СМБПП.
— Правила санитарии и гигиены на пищевом производстве, дезинфекция оборудования.
— Типичные дефекты заквасок и способы их устранения.
— Основы эксплуатации и обслуживания заквасочного оборудования (емкости, мешалки, термостаты и т. п.).