Описание
Программа «Обучение „Кулинар изделий из рыбы и морепродуктов“»
Цель программы
Подготовить квалифицированных специалистов, владеющих теоретическими знаниями и практическими навыками по приготовлению блюд из рыбы и морепродуктов в соответствии с профессиональными стандартами и требованиями современной гастрономии.
Задачи программы
1. Освоить основы товароведения рыбы и морепродуктов, критерии их качества и безопасности.
2. Изучить традиционные и современные технологии обработки и приготовления рыбных блюд.
3. Овладеть техниками разделки, филетирования, порционирования рыбы и морепродуктов.
4. Научиться составлять технологические карты и рассчитывать рецептуры.
5. Освоить правила хранения сырья и готовой продукции, санитарные нормы на пищевом производстве.
6. Развить эстетическое восприятие: оформление и подача блюд.
7. Познакомиться с кулинарными традициями разных стран в работе с рыбой и морепродуктами.
8. Сформировать навыки работы в команде на профессиональной кухне.
Знания, которые получит слушатель
— Классификация и биологические особенности основных видов промысловой рыбы и морепродуктов.
— Критерии свежести и признаки порчи сырья; правила приемки и входного контроля.
— Химический состав и пищевая ценность рыбных продуктов.
— Технологии первичной и тепловой обработки (варка, жарка, запекание, копчение, соление, маринование и др.).
— Принципы сочетания ингредиентов, соусов и гарниров с рыбой и морепродуктами.
— Требования СанПиН, ХАССП и иных нормативных документов к организации рабочего места и процессу приготовления.
— Правила хранения, заморозки и дефростации рыбного сырья.
— Основы меню-инжиниринга и калькуляции себестоимости блюд.
— Историко-региональные особенности рыбной кулинарии (средиземноморская, азиатская, скандинавская и др.).