Описание
Программа «Брынзодел-мастер»
Цель программы
Подготовить квалифицированных специалистов по производству брынзы (рассольного сыра), обладающих теоретическими знаниями и практическими навыками для организации технологического процесса в соответствии с отраслевыми стандартами и требованиями пищевой безопасности.
Задачи программы
1. Освоить нормативную базу и стандарты производства рассольных сыров (в т. ч. требования к сырью, маркировке, хранению).
2. Изучить биохимические и технологические основы сыроделия применительно к брынзе.
3. Овладеть приемами подготовки сырья, заквасок и оборудования.
4. Отработать операции технологического цикла: свертывание молока, формование, посолка, созревание, упаковка.
5. Научиться контролировать качество сырья и готовой продукции (органолептика, физико-химические показатели).
6. Освоить правила санитарии, гигиены и техники безопасности на сыродельном производстве.
7. Изучить типичные дефекты продукции и способы их предупреждения.
Знания, которые получит слушатель
— Нормативные документы (ГОСТ, ТР ТС, СанПиН), регламентирующие производство и безопасность рассольных сыров.
— Биохимия молока и процессы сычужного свертывания.
— Виды сырья (молоко, закваски, ферменты, соль) и требования к их качеству.
— Технологическая схема производства брынзы: этапы, параметры (температура, время, кислотность).
— Методы контроля качества сырья и готовой продукции (органолептические, физико-химические).
— Правила санитарной обработки оборудования и производственных помещений.
— Условия хранения, транспортировки и сроки годности брынзы.
— Типичные пороки брынзы и причины их возникновения; способы коррекции.
— Основы учета сырья и готовой продукции, документация производства.